Hirschkalbrücken mit Spitzkohl und glasierten Apfelspalten

4 Personen

Schupfnudeln
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
ewas Salz
3 Eigelbe, 2 Eier
ca. 80 g Mehl
4 EL Stärke
2 EL Weizengrieß
etwas weißer Pfeffer (Mühle)
etwas Salz und Muskat
80 g Butter

Hirschkalbrücken
4 Stück Hirschkalbrücken(à ca. 160 g)
2 EL Sonnenblumenöl
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer (Mühle)
etwas Öl

Spitzkohl
500 g Spitzkohl
1 Zwiebel
20 g Speck
2 EL Butter
etwas Salz
etwas weißer Pfeffer (Mühle)
100 g Sahne

Glasierte Apfelspalten
2 Äpfel (z. B. Boskop)
2 EL Zucker
2 EL Apfelwein
2 EL Butter

Zubereitung

1. Den Backofen auf 150 °C Umluft (Gas Stufe 2–3) vorheizen. Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich garen, abgießen, pellen und in eine flache Schale geben. Im Backofen ca. 10 Min. ausdämpfen lassen. Kartoffeln herausnehmen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Backofen auf 100 °C Umluft herunterschalten.

2. Hirschkalbrücken auf ein Gitter legen (Backblech darunter),im heißen Backofen ca. 25 Min. garen, bis er eine Kerntemperatur von ca. 54 °C hat (Mit Bratenthermometer prüfen).

3. Kartoffelmasse mit Eigelben, Eiern, Mehl, Stärke und Grieß zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Aus der Masse nun etwa 2 cm dicke und 6 cm lange, spitz zulaufende Rollen (Schupfnudeln) formen.

4. Spitzkohl halbieren, Strunk herausschneiden. Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, würfeln. Speck würfeln. Butter erhitzen. Speck darin anbraten. Zwiebel zugeben und mitbraten. Spitzkohl zugeben, ca. 8 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne unterrühren, weitere ca. 3 Min. weich dünsten.

5. Schupfnudeln in siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Butter portionsweise goldbraun schmelzen. Schupfnudeln darin braten.

6. Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen. Äpfel in je ca. 12 Spalten schneiden. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Apfelspalten zugeben, etwa 1 Min. braten. Mit Apfelwein ablöschen. Butter zugeben. Die Apfelspalten damit glasieren, beiseite stellen.

7. Hirschkalbrücken aus dem Ofen nehmen, salzen und pfeffern. Öl erhitzen. Hirschkalbrücken darin ca. 2–3 Min. braten. Mit Schupfnudeln, Spitzkohl und Apfelspalten anrichten.

Anders:

Schmeckt auch mit glasierten Pflaumen oder Birnen. Orangen- oder Zitronensaft passt auch.