Lachsfilet an Curryschaum, Erbsenpüree, Minze und Joghurt

4 Personen

Lachsfilet
400 g Lachsfilet
etwa ½ – 1 l mildes Olivenöl

Erbsenpüree 
200 g Erbsen (frisch oder TK)
10 g Butter
60 g Sahne
1 EL frisch gehackte Minze
1 EL Creme fraîche
evtl. etwas Brühe
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer (Mühle)
etwas Muskat

Joghurt
100 g Joghurt
etwas Salz
etwas weißer Pfeffer (Mühle)

Curryschaum
2 Schalotten
100 g Staudensellerie
½ Stange Lauch (Porree)
130 g Butter
1 EL mildes Currypulver
50 ml Weißwein
150 g Brühe
200 g Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
eventuell etwas Ananas oder Orangensaft

Zubereitung

1. Den Backofen auf 62 °C Ober- und Unterhitze (Gas Stufe 1) vorheizen. Das Lachsfilet abspülen, trocken tupfen, in 4 Portionsstücke teilen und in eine Auflaufform legen. Mit Olivenöl vollständig bedecken. Im heißen Ofen confieren (in Öl bei nied-riger Temperatur glasig garen).

2. Die Erbsen abspülen, abtropfen lassen und mit der Butter in einem Topf andünsten. Sahne angießen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten, bis die Erbsen weich sind. Erbsen im Fond pürieren. (Nach Belieben einige Erbsen zum Garnieren beiseite stellen.) Minze und Crème fraîche untermixen. Püree durch ein feines Sieb passieren. Anschließend je nach Wunsch noch etwas Brühe unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Curryschaum: Schalotten schälen. Sellerie und Lauch putzen, abspülen, abtropfen lassen und alles würfeln. In 1 EL Butter hell andünsten. Curry zugeben und kurz anschwitzen; 1 EL Butter zugeben, flüssig werden und kurz köcheln lassen. Mit Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne angießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Soßenansatz etwa 10 Min. köcheln lassen. Nach Belieben mit Ananas- oder Orangensaft abrunden. Die Soße passieren und abschmecken. Vor dem Anrichten die übrige kalte­ Butter in kleinen Stückchen mit einem Pürierstab unterarbeiten und die Soße aufschäumen.

4. Lachs abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs mit Erbsenpüree, Curryschaum und Joghurt anrichten.