Rosa Damhirschrücken mit Schupfnudeln, Speck-Spitzkohl und karamellisierten Apfelspalten

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Damhirschrücken

800 g Damhirschrücken (pariert, ohne Sehnen)
2 EL Wacholderöl (oder Pflanzenöl mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren)
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 kleine Schalotte, halbiert
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Schupfnudeln

500 g mehligkochende Kartoffeln
100 g Mehl (Type 405)
1 Eigelb
Salz, Muskat
30 g Butter zum Anbraten
1 EL Pflanzenöl

Für den Speck-Spitzkohl

1 kleiner Spitzkohl (ca. 500 g)
80 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
1 große Zwiebel, fein geschnitten
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
1 EL Pflanzenöl
50 ml Gemüse- oder Geflügelfond
Spritzer Zitronensaft oder Apfelessig
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die karamellisierten Apfelspalten

2 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar oder Boskop)
2 EL Rohrzucker
30 g Butter (plus etwas mehr zum Montieren)
30–50 ml Apfelsaft
Spritzer Zitronensaft
Prise Salz
1 TL Speisestärke (optional, in kaltem Apfelsaft angerührt)

Optional

2 EL Preiselbeeren oder Marmelade der Landfrauen (z. B. Apfel-Holunder oder Hagebutte)

Zubereitung

1. Damhirschrücken in Wacholderöl garen

Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und auf ein Gitter legen, darunter ein Blech stellen. 20–25 Minuten garen, bis 52–54 °C Kerntemperatur erreicht sind. In heißem Wacholderöl scharf anbraten, Schalotte und Knoblauch zugeben. Mit Butter, Rosmarin und Thymian aromatisieren. Fleisch darin wenden, glasieren, ruhen lassen, tranchieren.

2. Schupfnudeln

Kartoffeln weich kochen, durchpressen, mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten. Schupfnudeln formen, in Salzwasser garen, abgießen und goldbraun anbraten.

3. Speck-Spitzkohl

Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Speck auslassen, Zwiebeln und Schalotte glasig anschwitzen. Butter, Öl und Kohl zugeben, kurz mitdünsten, mit Fond ablöschen. Weich, aber mit Biss garen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Butter abmontieren.

4. Karamellisierte Apfelspalten

Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden. Zucker karamellisieren, Butter zugeben, Äpfel einlegen und glasieren. Mit Apfelsaft ablöschen, ggf. mit Stärke binden. Mit kalter Butter, Zitronensaft und Salz verfeinern.

Tipp
Ein Klecks Preiselbeeren oder etwas fruchtige Marmelade rundet das Gericht perfekt ab. Ein Glas kräftiger Rotwein macht’s vollkommen.