Carpaccio von Roter Bete mit Schweinebauch, Apfel, Meerrettich und Walnuss-Honig-Vinaigrette

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Schweinebauch
600–800 g Schweinebauch (ohne Knochen)
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 Karotte, in Scheiben
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
1 TL Salz
1 EL Honig oder brauner Zucker
100 ml Apfelessig
500 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
500 ml Wasser

Für das Carpaccio
3 gekochte Rote Bete
1 säuerlicher Apfel (z. B. Elstar oder Boskop)
1 TL frisch geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer

Für die Walnuss-Honig-Vinaigrette
3 EL Walnussöl
1 EL Apfelessig oder weißer Balsamico
1 TL flüssiger Honig
1 TL Dijon-Senf (optional, für Bindung)
Salz, Pfeffer
40 g Walnüsse, grob gehackt und leicht geröstet

Zubereitung

1. Schweinebauch im Sud garen
Brühe, Wasser, Essig, Honig, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Salz aufkochen. Den Schweinebauch einlegen und bei milder Hitze 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen – nicht kochen, nur simmern. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und kalt stellen.

Zum Servieren in feine Scheiben schneiden und die Hautseite knusprig anbraten, falls gewünscht.

2. Carpaccio vorbereiten
Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf Tellern auslegen.
Apfel in feine Streifen schneiden und mit Meerrettich, Salz und Pfeffer leicht marinieren.

3. Vinaigrette anrühren
Walnüsse ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten. Öl, Essig, Honig, Senf, Salz und Pfeffer zu einer glatten Emulsion verrühren. Walnüsse unterheben.

4. Anrichten
Auf das Rote-Bete-Carpaccio einige Scheiben vom Schweinebauch legen. Apfel-Meerrettich-Mischung locker darüber verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit ein paar gerösteten Walnüssen vollenden.

Frische Kräuter geben den letzten Schliff.